Не брали ли вы случаем мою прибыль?

К сожалению, вынужден начать статью с принеприятнейшего известия, воровство и мошенничество, со стороны служащих, в ресторанах есть. Каждое усовершенствование защитных систем лишь замедляет его темпы и уменьшает объемы. Избавиться от него кардинально можно лишь закрыв ресторан, как бы ни было прискорбно это слышать.

Начнем сначала. Не с воровства, а с его причины. Вину за воровство нельзя взвалить только на сотрудников, поскольку каждый ресторан сам создает предпосылки для него. Создает в нескольких местах. Первое, но далеко не последнее это зарплата сотрудников. Анализируя рынок и просматривая вакансии конкурентов отдел кадров, зачастую, ошибается при предложении зарплат своим новым сотрудникам. Но их можно понять, им ставится задача найти персонал, желательно «подешевле». Но, не стоит забывать что, нанимая неквалифицированных сотрудников, возможно на временное трудоустройство, ресторан увеличивает вероятность их недобросовестности. Данная система существует повсеместно, и ее можно отнести практически к любой отрасли. В свое время, действуя по такой же схеме, «Дедушка Ленин» душа крестьянство, душил, прежде всего, страну. И чем быстрее приходит «прозрение» тем скромнее потери от подобной некомпетентности. Вторая предпосылка это экономия на системах защиты и дополнительном административном персонале. Как нетрудно заметить, все упирается в деньги, еще древняя поговорка «Скупой платит дважды» оправдывается с лихвой и до настоящего времени.

Рассмотрим основные виды хищений. Первым, и, пожалуй, наиболее болезненным являются «Махинации со счетами». Заключаются они в следующем: При выписке счета клиенту составляется стандартный счет со всеми позициями, после оплаты клиентом на кассе счет редактируется перед пробитием и из него убираются некоторые позиции, в результате мы получаем недостачу на складе ресторана и деньги в кармане у кассира и его подельников. Потери от таких махинаций могут достигать 50ти процентов прибыли ресторана. Второй вид хищений, менее важный, но, столь же распространенный, это хищения на кухне. Поварам, как правило, тяжело устоять перед лишней банкой икры или лишним куском дорогого мяса, которые возникают из за умышленного недовеса. Третий из наиболее распространенных видов хищений это «Махинации с закупками», которые может устроить управляющий рестораном. Практически любой поставщик с огромной радостью продолжит получать процент с продаж и не станет оповещать начальство ресторана об реальных закупочных ценах и при осуществлении проверок руководство получает завышенные цены, процент с таких махинаций, естественно, идет в оба кармана.

Видов хищений огромное множество, ограниченное лишь фантазией персонала.

Но, как и способы пополнить свой карман нечестным образом, варианты отслеживания и пресечения нарушений разнообразны и изощренны. В бой идут как открытый мониторинг касс, сопряженных с видеонаблюдением, скрытые и общеизвестные видеокамеры, контроль дверей всех помещений и раздача прав на вход в последние, так и проверки, соглядатаи и «сторонние наблюдатели».

Большинство современных программных комплексов для ресторанов имеют возможность сопряжения с системами видеонаблюдения, что позволяет практически на сто процентов отследить «Махинации со счетами» и все другие махинации с кассой.

Видеокамеры на кухне, так же позволяют снизить количество хищений, но не полностью нивелировать недостачи, поскольку камерами физически невозможно оборудовать каждый уголок предприятия.

А вот «Махинации с поставками» к сожалению, отследить практически нереально. Тут вступает в силу золотое правило «Если хочешь чтобы результат тебя устроил, делай все сам».

Видеонаблюдение решает большинство проблем недобросовестности персонала и посетителей. Дополнить эту систему можно лишь дополнительным Администратором, следящим за залом.

Системы видеонаблюдения различаются по сложности и позволяют ресторану выбрать максимально подходящий под его требования и финансы набор программного обеспечения и оборудования. Можно ограничиться камерой следящей за Кассой, а можно напичкать все помещение десятками камер. Следовательно, и сумма проекта может варьироваться от десятков тысяч рублей и до аналогичных сумм в иностранных валютах.

Но, несмотря на все проблемы, не стоит забывать, что самым эффективным способом управления любым предприятием являются доверительные отношения в совокупности с ненавязчивым контролем.

Актуальность внедрения систем видеонаблюдения в ресторанах неоспорима и альтернативных методов защиты не предусматривает. Но видеонаблюдение, как и любая другая система не лишена недостатков. В частности, недостатком данной системы является увеличение затрат на обслуживание ресторана и увеличение количества персонала, ведь каждая система имеет смысл только в том случае если за ней будет следить человек и человек же будет управлять ее работой.

На данный момент рынок не предлагает никаких существенных нововведений, которые могли бы помочь решить проблему контроля над персоналом. И, хотя, никто из опрошенных мной управляющих ресторанами не признал существование проблемы «Недобросовестности» сотрудников его сети, какие-то цифры все-таки удалось получить. Из отзывов пользователей можно сделать вывод что, в среднем, увеличение прибыли после внедрения информационных систем по контролю над персоналом составляет 25%. И растет вместе с увеличением количества ячеек сети.

Автор статьи Алексей Титов.